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摘要:新型蛋白资源的挖掘在未来食品开发领域中占有重要的地位。该文以裸藻为原料，蛋白提取*为指标，通过单因素、Plackett-Burman和响应面设计探究超声碱提工艺中各因素对裸藻蛋白提取*的影响。采用紫外吸收光谱（UV-Vis）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、全自动氨基酸分析仪对裸藻蛋白的基团构成、二级结构及氨基酸组成进行分析，并考察了其吸水性、持油性、乳化性等功能特性。结果表明，裸藻蛋白*工艺参数为料液比1:20，超声功*100 W，醇碱比1:3.5，氢氧化钠浓度0.35 mol/L，浸提温度40℃，浸提时间120 min，超声时间5 min，在此条件下测得提取*为93.81*。结构分析表明，裸藻蛋白的二级结构主要以β-转角和β-折叠为主，占98.80*，必需氨基酸含量为66.09*，疏水氨基酸含量为67.81*。功能特性测定结果表明，当温度为60℃时，裸藻蛋白的吸水性*，为13.19 g/g，当温度为40℃时持油性*，为7.33 g/g，裸藻蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性均表现良好，分别为34*、64.62*、53.90*、81.79*。该研究利用超声碱提工艺，提高了裸藻蛋白提取*，为其作为一种新型蛋白原料奠定基础。
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